Dall’agrigelato al sommelier della frutta, ma anche l’affinatore di formaggi, il birraio a chilometri zero o l’alchimista di campagna. Sono i nuovi mestieri del gusto, censiti a inizio anno dalla Coldiretti, attraverso le nuove idee imprenditoriali che stanno cercando di rispondere alla crescente domanda del mercato. Sì, perché sempre di più oggi questo settore, in cui vince il Made in Italy, è richiesto e apprezzato in tutto il mondo. Questa volta vi raccontiamo la professione di sommelier della frutta.
Assaggiare frutta – Onafrut della Coldiretti è la prima associazione nazionale di ‘assaggiatori della frutta’. Questi nuovi sommelier si propongono di insegnare, alle nuove generazioni e non, a riconoscere varietà, grado di maturazione, sapore, colore, origine e profumo di mele, pere, pesche e anche dei piccoli frutti. Ma c’è di più, e chi punta al titolo di ‘maestro assaggiatore’, il grado più alto della categoria, può frequentare corsi tenuti da docenti universitari ed esperti in analisi sensoriale e aspirare, grazie a queste conoscenze, di trasformare un hobby in un vero e proprio lavoro.
Il corso – L’associazione è nata a Saluzzo, per iniziativa della Federazione provinciale della Coldiretti di Cuneo, nel 2002. Se all’inizio i soci erano quasi esclusivamente produttori, oggi il numero degli iscritti appare decisamente in crescita e conta anche tanti operatori della filiera ortofrutticola. Il corso è articolato in quattro lezioni serali da tre ore l’una, durante le quali s’impara a condurre una vera e propria analisi della frutta, oggi diventata una scienza al servizio del produttore, come la statistica o il marketing aziendale.
Consigli – Per divenire assaggiatori occorrono buone capacità di percezione, di ‘memoria sensoriale’, di concentrazione e comunicazione. Inoltre, occorre una formazione approfondita con la partecipazione ad ‘addestramenti e allenamenti’ adeguati.
L’analisi – Come possiamo imparare a costruire il profilo sensoriale di un frutto? L’analisi sensoriale è la tecnica che utilizza tutti gli organi di senso per descrivere e misurare le caratteristiche di ogni prodotto. Un test di assaggio parte dalla creazione di una scheda descrittiva dei parametri da analizzare, diversa da specie a specie. All’interno di cabine l’assaggiatore, indisturbato, può lasciare liberi di esprimersi i suoi sensi.
Un esempio? All’aldilà del gusto che, come possiamo immaginare, è il senso più ‘sfruttato’ dai sommelier della frutta, un discorso a parte va affrontato per vista, olfatto, tatto e udito. Sì, avete letto bene, parliamo anche di udito.
Pensiamo prima all’aspetto visivo: la dimensione e la forma orientano sicuramente la valutazione. Spesso poi è il colore a fornire le maggiori informazioni all’acquirente, che interpreta l’intensità, la lucentezza e l’omogeneità come indicazioni di quello che desidera: freschezza e sapore. Ciliegia, fragola, ananas e melograno vivono molto del loro aspetto visivo.
Pesca e agrumi, invece, hanno un fortissimo impatto olfattivo, ed è importante che il sommelier-‘annusatore’ sia in grado di descrivere il bouquet di un frutto. Nel profumo della pera Abate, per esempio, si possono scoprire note di liquirizia e anice. Per quanto riguarda il tatto sono soprattutto le ‘vellutate’ come pesca e albicocca a far da padrone e per l’udito grande attenzione alla frutta ‘croccante’ come mela e cocomero.
Il futuro della professione- Attraverso i suoi corsi, l’associazione Onafrut è arrivata a formare gruppi di tecnici degustatori che hanno acquisito conoscenze e sensibilità da impiegare nei campi più disparati: dalle scuole alberghiere e agrarie, dai produttori, fino ai ristoratori, dove si vuole proporre una sorta di carrello dei formaggi per la frutta. Obiettivo – spiega l’associazione – è spingere all’acquisto di frutta a km 0, ovvero di varietà locale, così da promuoverne e incentivarne il consumo critico.
Per saperne di più – www.onafrut.it