Sono aperte le iscrizioni per il prossimo anno didattico della Scuola di macelleria del Veneto S.V.E.M. di Teolo (Pd), frutto della collaborazione tra Enaip Veneto (Ente di formazione professionale), Erit (Associazione sindacale di categoria per i commercianti di prodotti zootecnici) e Criocabin Spa (azienda leader nel settore della crioconservazione dei cibi), con il patrocinio della Regione del Veneto e di Federcarni. La scuola, prima nel suo genere in Italia, è stata inaugurata lo scorso dicembre alla presenza di Luca Zaia, Presidente della Regione Veneto; l’esperienza dei 15 ragazzi qualificati lo scorso ottobre è stata positiva: tra essi 11 sono già occupati.
Il corso prevede 600 ore totali, di cui 300 ore di stage e 300 ore di aula/laboratorio, per ottenere il diploma di addetto alla macelleria – livello EQF 3 (Ric R.V.). Il percorso è finalizzato a formare una figura professionale che prepari e commercializzi le carni ma che possa allo stesso tempo svolgere attività complementari quali la scelta e l’acquisto di animali presso allevamenti e commercianti all’ingrosso, macellazione, disosso e taglio della carne e preparazione di specialità gastronomiche varie. Tra i requisiti di un addetto alla macelleria sono fondamentali la conoscenza dell’anatomia degli animali e una buona manualità. L’inserimento è previsto in esercizi commerciali di vendita diretta. Per informazioni è possibile contattare Enaip tel. 049 8641555 o e-mail [email protected].
In Veneto, secondo i dati Unioncamere, sono presenti circa 1.600 esercizi commerciali per la vendita al dettaglio di carni, con oltre 3.000 persone. Il comparto veneto delle carni bianche nel 2013 ha fatturato 5,7 miliardi di euro con retribuzioni lorde cresciute negli ultimi 10 anni del 58% molto più rispetto all’industria alimentare (+45%). La Regione detiene anche la maggioranza del fatturato industriale nazionale della macellazione e lavorazione di pollo, tacchino e uova (del 50,1%), soprattutto grazie alla presenza sul territorio delle principali imprese di comparto, prime tra tutte il Gruppo Veronesi. Nella Regione la rilevanza economica della filiera avicola sul panorama dell’agroalimentare è del 21% contro una media nazionale del 4%; un settore che, stando al rapporto Nomisma per UnaItalia del 2013 non sembra risentire della crisi.
Dati incoraggianti che a quanto pare non vengono presi in considerazione dai giovani, constatando che il mancato ricambio generazionale è uno degli elementi spesso determinanti nella chiusura dei punti vendita. Per la maggior parte di essi, cioè per le macellerie a conduzione familiare, è necessario il rilancio. Oltretutto il valore storico e culturale che i negozi di vicinato hanno per le comunità locali è un bene da tutelare, perché oltre a garantire la qualità del servizio e dei prodotti, rappresentano anche il veicolo di promozione e tutela della cultura gastronomica tipica locale. Per questo l’obiettivo d’impresa secondo la ricerca UnaItalia dovrebbe essere il ridimensionamento del settore puntando su un maggiore valore aggiunto a favore del consumatore, che sia della piccola filiera o della grande distribuzione. Ad esempio il macellaio che consiglia il taglio, suggerisce la cottura e denota le qualità del prodotto.
Parte proprio da queste considerazioni l’attivazione della Scuola di macelleria S.V.E.M. sul quale ha deciso di puntare Enaip, un progetto fondamentale che si inserisce nel dialogo tra l’industria di macellazione e i soggetti destinati a interfacciarsi con il consumatore finale per favorire l’occupazione giovanile.