Un meeting riservatissimo, aperto solo ai grandi maestri pasticceri. Tre giorni d’incontri, riunioni fiume che iniziano alle sei del mattino per poi protrarsi tutta la giornata. All’ordine del giorno, la Pasqua imminente: torte dolci, pasticceria salata, piccola pasticceria mignon, nuove proposte farcite in pasta lievitata, torte secche da forno, uova decorate. Un tavolo ricco, insomma.
Stiamo parlando del simposio che si è appena concluso all’Ampi, l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, nata a Brescia nel 1993 per volontà di Iginio Massari e di un gruppo di dieci pasticceri convinti della necessità di creare un’associazione che fosse il punto di riferimento per rilanciare la ‘pasticceria di Qualità’ in Italia. Oggi solo pochi pasticceri, circa una cinquantina, possono vantarsi di farne parte, per via della rigida selezione all’ingresso.
Il simposio – “Lo scopo dei Simposi Tecnici – ci spiega il presidente Gino Fabbri – è principalmente mirato a far crescere la professionalità di tutti gli Accademici. Un momento di approfondimento e confronto, sempre all’insegna dello sviluppo qualitativo”. Qui nascono proposte, idee e soluzioni che i Maestri andranno poi a proporre nei loro negozi. In questi giorni di simposio, per esempio, si è parlato principalmente di quello che noi compreremo da qui a qualche settimana: ovetti colorati con sorpresa anche salati, nuove proposte pasquali farcite in pasta lievitata, e tante altre idee che la ‘dolcissima casta’ dei pasticceri non rivelerà, ma piuttosto preparerà nei laboratori nei prossimi giorni.
I pasticceri – Qualche tempo fa, noi di Kongnews vi avevamo raccontato la storia di alcuni pasticceri che da anni fanno parte dell’Ampi: le loro giornate, i loro obiettivi e le difficoltà incontrate lungo il percorso (clicca qui). Oggi vogliamo parlarvi dell’associazione e della selezione per entrare a far parte dell’Olimpo della pasticceria.
Ampi – Intanto va detto che in un primo momento, alla sua nascita, l’idea di dar vita all’ l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani destò stupore e sospetto da parte del resto dei colleghi italiani stanchi del solito fiorire di associazioni dalla vita breve. “Con il passare degli anni – ci spiega il responsabile generale Matteo Belloli -, grazie alla serietà dei principi di Regolamento e Statuto e al rispetto di essi, l’associazione è invece cresciuta fino a diventare un solido punto di riferimento sia in Italia che all’estero. A oggi, l’associazione è composta da 58 elementi distribuiti su tutto il territorio italiano, e comprende anche i due colleghi italo americani Rulli a San Francisco e Settepani a New York”.
Regole – Cerchiamo di capire meglio di che regole e comportamenti parla Belloli. “Gli Accademici seguono uno statuto molto rigido: in produzione non è assolutamente ammesso l’uso di surrogati, come margarina o surrogato di cioccolato, mix come polveri premiscelate di origine chimica e conservanti non naturali. Le attrezzature e gli ambienti sia di lavorazione sia di vendita devono poi essere in perfetto ordine e nel rispetto assoluto delle norme di legge vigenti”.
Ma tutto questo non basta: i Maestri Pasticceridevono ovviamente possedere elevate capacità professionali, che sono valutate durante un rigido esame d’ingresso. Al momento della richiesta di ammissione, infatti, un’apposita commissione visita il laboratorio ed il negozio del candidato e verifica anche che le materie prime utilizzate in produzione siano conformi a quelle che lo Statuto richiede.
In una seconda fase, l’aspirante maestro pasticcere è chiamato a sostenere un esame vero e proprio. In due ore deve essere in grado di preparare al cospetto dell’Assemblea dei soci, riunita in sessione Plenaria, un dolce a sua scelta e un pezzo artistico di presentazione che comprenda più tecniche di lavorazione e materie prime. La commissione, poi, il cui parere è insindacabile, ne valuta l’abilità tecnica e la preparazione teorica durante la degustazione e l’analisi del prodotto preparato e presentato.
L’ammissione e i premi – Superato l’esame e diventati a pieno titolo Maestri Pasticceri si devono assolvere alcuni obblighi: oltre al rispetto di Regolamento e Statuto infatti, è necessario partecipare almeno ai due incontri che si tengono ogni anno, i simposi di cui abbiamo parlato all’inizio. L’Associazione, poi, ogni anno attribuisce il prestigioso riconoscimento di Pasticcere dell’Anno al professionista che è emerso durante l’ anno nel mondo della pasticceria. I pasticceri che si sono distinti per altissima professionalità, hanno anche scritto libri tecnici sul valore professionale di questo mestiere. Da qualche anno, infine, Ampi si è anche presa l’impegno di coordinare e allenare professionisti e squadre che si confrontano in concorsi nazionali e internazionali con le Nazioni del Mondo.
Per saperne di più – www.ampiweb.it.